Ho un debole per la semplicità e la concretezza nelle parole, nei gesti e nei fatti e non nego, in una valutazione personale del ristorante dove mangio, di considerare la sala allo stesso livello della cucina. Se in un posto mangio bene ma non mi sento a mio agio in sala, preferisco non tornare.
A Identità Golose, Noi di sala – associazione di professionisti di sala e cantina – e Marco Giallini sono andati in scena con: “Il Signore non è servito”.
Ecco gli attori: Matteo Zappile (Il Pagliaccio, Roma), Davide Merlini (ristorante dell’hotel de’ Russie, Roma), Marco Reitano (La Pergola, Roma), Marco Amato (Imago dell’Hotel Hassler, Roma), Valerio Capriotti (Duomo, Ragusa Ibla). È anche intervenuto quel mattacchione di Alessandro Pipero del ristorante Pipero al Rex, sempre a Roma.
Brillante la messa in scena, molto ben scritta anche dal punto di vista drammaturgico. Il senso è una promessa per il futuro della categoria che ha chiaro il significato del termine “servigio” (a differenza di qualche chef che ha dimenticato il senso della ristorazione, permettendosi di mandare i clienti a quel paese).
La voce narrante di Marco Giallini pone quesiti di rilievo, lascia spazio ai dubbi in una rappresentazione divertente, scorrevole, piena di ironia e nient’affatto autocelebrativa. E poi son sincera: ho sempre preferito il Noi all’Io.
Ma lo sapete quanto fa godere sul palco un applauso spontaneo su una battuta che fa ridere di gusto il pubblico? Perché è vero che “i bambini al ristorante rompono i coglioni”, dài. Ed è altrettanto vero, come dice Giallini, che la maggior parte degli imprenditori che si buttano nella ristorazione non ci capisce una mazza.
Da copione, Marco Reitano prende il centro della scena per enunciare con semplicità cordiale poche regole che tutti i sommelier dovrebbero ricordare per essere buoni consiglieri, creando agio e non disagio:
- Mai arrivare impreparati al tavolo. Sapere tutto riguardo alla carta dei vini
- Conoscere ciò che il cliente ha appena scelto e ordinato facilita il lavoro, lo migliora e riduce i tempi
- Mai dimenticare il gusto del cliente. Chiediamoglielo proprio!
- Orientarsi su vini equilibrati e leggeri nel senso della bevibilità, della piacevolezza, della soddisfazione e dell’aderenza a quel contesto, a quella serata
- Non suggeriamo vini costosi, perché ci rendono antipatici.
Una cosa è certa: il mestiere che fanno Loro di sala permette di conoscere persone, interagire con l’umanità, arricchirsi e imparare, vedere il mondo con occhi diversi, da più punti di vista. Ovvero: è cultura. Mi piacerebbe che diventare stimati camerieri fosse tanto ambito quanto essere ottimi chef e che non fossero i reality a rendere sexy un mestiere fondamentale per questo paese. La cultura materiale è una cosa seria.